| El pasado 27 de febrero, la Real Academia de Gastronomía ha situado la caza en el centro del debate público desde una perspectiva rigurosa y transversal. Lo ha hecho en el marco de sus Diálogos de Cultura Gastronómica, encuentros académicos concebidos para abordar cuestiones relevantes para el presente y el futuro de nuestro ecosistema gastronómico.
El encuentro, celebrado en el Real Club de Campo Villa de Madrid, ha reunido a representantes de la Administración, del ámbito conservacionista, del sector cinegético y de la gastronomía con el objetivo de analizar el impacto de la caza en la sostenibilidad ambiental, la protección del territorio y su aprovechamiento culinario.
La mesa redonda ha contado con la participación de Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura; Luis de la Peña, vicepresidente del Consejo Internacional de la Caza y Conservación de la Fauna (CIC); Sol Andrada-Vanderwilde, directora de la Fundación Amigos del Águila Imperial, Lince Ibérico y Espacios Naturales Privados; Luis Lera, propietario del restaurante Lera y cazador; y Cecilio Folgado, secretario general de la Agrupación de Empresas Cárnicas Exportadoras. La actividad ha estado liderada y moderada por los académicos Miguel Loya y Borja Beneyto.
Durante el diálogo se ha puesto de relieve que la caza, entendida desde una gestión responsable, constituye una herramienta relevante para el equilibrio de los ecosistemas y una fuente de actividad económica en numerosos territorios rurales. “La caza es una economía para las zonas donde no hay otra cosa y me parece absolutamente necio no ponerla en valor”, ha sostenido Ana Rodríguez Castaño, quien defiende que una adecuada gestión contribuye a mantener la biodiversidad, la actividad económica y la cohesión territorial.
Nuestra Fundación pudo incidir en la importancia que la gestión cinegética tiene para mantener el equilibrio de las especies algo que es absolutamente necesario para el cuidado de la biodiversidad en general y de las especies amenazadas en particular.
El coloquio también ha abordado el progresivo distanciamiento cultural respecto al consumo de carne de caza. El cocinero Luis Lera ha subrayado la pérdida de presencia de este producto en los hogares españoles: “Hace 50 años en todas las casas se comía caza, pero ahora no se come en ninguna (…) Probablemente las nuevas generaciones no van a saber que se comía carne de caza en su país”.
A lo largo de la sesión se analizaron asimismo cuestiones como la riqueza nutricional de estas carnes, el aprovechamiento, la ética, los desafíos de conservación y la dimensión histórica de la actividad cinegética en España.
Entre las conclusiones compartidas destaca la idea de que la relación entre caza y gastronomía forma parte de nuestro patrimonio y representa una palanca para el desarrollo rural, la sostenibilidad territorial y el turismo. Los participantes coincidieron en que existe un potencial aún infrautilizado que requiere relato, educación, diálogo social y compromiso colectivo.
En el marco de esta reflexión, la Real Academia de Gastronomía ha impulsado la redacción de un manifiesto que recoge las principales claves, argumentaciones y propuestas en torno a la caza desde su dimensión gastronómica y territorial. El documento, que cuenta también con la rúbrica del Consejo Internacional de la Caza y Conservación de la Fauna (CIC), nace con vocación de servir como referencia para el debate público y como herramienta de reconocimiento y puesta en valor de este patrimonio vinculado al medio rural.
La jornada concluyó con un almuerzo temático protagonizado por la cocina de caza, elaborado por Iván Sáez, jefe de cocina del restaurante del Chalet Social del Club de Campo Villa de Madrid y profundo conocedor de este recetario. La armonía líquida estuvo a cargo de Bodegas Arzuaga.
El contenido íntegro de la mesa redonda estará disponible próximamente en el canal de YouTube y en la página web de la Real Academia de Gastronomía, en línea con su vocación divulgativa y de apertura a la sociedad. |
